Glosario de términos

El glosario de términos que exponemos a continuación pretende explicar algunas palabras o conceptos que aparecen en los textos publicados en la web.

Carbohidratos

Compuestos orgánicos importantísimos, compuestos por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Forman parte importante de los seres vivos. Se clasifican en Monosacáridos, como la Glucosa; Disacáridos, como la Sacarosa, Trisacáridos, como la Rafinosa y Polisacáridos como el Almidón o la Celulosa. Se conocen más de 200 monosacáridos diferentes, pudiendo agruparse según el número de átomos de Carbono que poseen y según sean Aldosas o Cetosas.

Catalizador

Es una sustancia que acelera la velocidad de una reacción aunque sin participar en ella. En reacciones bioquímicas, los enzimas actúan como catalizadores disminuyendo la energía de activación.

Celulosa

Es el principal carbohidrato estructural de las células vegetales. Está compuesta por muchas unidades de Glucosa o sea que es un polímero de la Glucosa. La estructura de la Celulosa es análoga a la del Almidón pero difiere de ella ya que la celulosa es un ß – glúcido (da por hidrólisis parcial celobiosa) y porque su cadena de unidades de glucosa es lineal frente a la ramificada del almidón.

Clorofila

Es un pigmento de color verde, gracias al cual las plantas asimilan el Dióxido de Carbono del aire durante el día en presencia de la luz solar. In vitro, no se produce la asimilación de Dióxido de Carbono.

Coupage

Es la mezcla de de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.

Dextrina

Compuesto obtenido por hidrólisis del Almidón en un autoclave. Es soluble en agua, precipitándose de ella con alcohol. Es muy viscosa, por lo que se emplea en la fabricación de adhesivos. Se conocen tres tipos de Dextrina en función de su reacción con el Yodo: Amilodextrina, Eritrodextrina, Acrodextrina.

Dextrosa

Es la D(+) Glucosa o azúcar de uva. Es una aldosa y es dextrógira. Es un azúcar que se encuentra en muchísimas plantas y en la sangre de los animales. En el hombre se encuentra en una concentración cercana a 0,9 g/l en la sangre. Cuando esta concentración aumenta, entonces la Glucosa se convierte en Glucógeno que se acumula en el hígado y en los músculos. Cuando esta concentración sobrepasa 1,6 g/l pasa a la orina y su presencia en ella es prueba de la enfermedad diabetes.

Encabezamiento

Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.

Enzimas

Son proteínas globulares sintetizadas por las células vivas y que poseen actividad de catálisis. Actúan en todas las reacciones químicas que tienen lugar en el organismo.

Hay reacciones químicas en los alimentos, que son catalizadas por enzimas y que pueden influir positiva o negativamente en la calidad de estos alimentos. Una gran parte de enzimas, además de la proteína tienen un componente no proteico fuertemente unido, llamado prostético. Antiguamente los enzimas eran llamados fermentos.

Ejemplos de algunos grupos de enzimas son: Carbohidrasas; Esterasas; Proteasas; Peptidasas; Glucosidasas; Fosforilasas; Nucleasas; Amidasas; Catalasa; Peroxidasa; Dehidrogenasas; Luciferasa; Tirosinasa; Zimasa; Carboxilasa.