Glosario de términos

El glosario de términos que exponemos a continuación pretende explicar algunas palabras o conceptos que aparecen en los textos publicados en la web.

Fructosa

La D(-) Fructosa es un monosacárido como la Glucosa (Dextrosa) pero a diferencia de esta es una cetosa. Se encuentra en muchos frutos a los que comunica su sabor dulce, siendo además un componente de la sacarosa, de la miel y de la inulina. En el hígado se convierte en Glucosa. Su poder edulcorante es 1,7 veces el de la sacarosa, siendo el de la Glucosa 0,74 veces el de la sacarosa. La Fructosa es conocida también con el nombre de Levulosa ya que es levógira.

Gelatinización

El calentamiento de una suspensión de Almidón en un exceso de agua, conduce a un fenómeno de hinchamiento irreversible de los gránulos de almidón y a su solubilización. A este fenómeno se le llama gelatinización. A partir de los 60ºC y hasta los 80 ó 90ºC el gránulo se hincha y a mayor temperatura rompe y se solubiliza hasta los 145 ó 150ºC.

Gen

Es una partícula cromosómica, submicroscópica, unidad de los factores de la herencia. Las células de los organismos pluricelulares contienen miles de genes distintos, cada uno de los cuales realiza una determinada reacción química. Son ácidos nucleicos.

Genoma

Es el esquema genético total de todo organismo.

Grado de acidez del aceite

Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.

Hemicelulosa

Las hemicelulosas son compuestos no muy bien definidos todavía que aparecen en las paredes celulares vegetales en forma amorfa o paracristalina. Las clases más frecuentes de hemicelulosas son: xilanos, arabinoxilanos, galactomananos, glucomananos y xiloglucanos. Acompañan a la celulosa en el tejido celular vegetal. Por hidrólisis originan azúcares distintos a la Glucosa y ácidos urónicos.

Hidrólisis

Proceso de descomposición completa de muchas sustancias por la acción del agua o sus iones. En realidad es el rompimiento de una molécula grande en otras más pequeñas.

Ión

Es un átomo o una molécula que ha ganado o ha perdido un electrón, con lo que la partícula se carga eléctricamente. Si gana electrones se carga negativamente y si los pierde se carga positivamente.

Lignina

Es el componente de naturaleza no polisacárida más abundante en las paredes celulares vegetales. Algunos científicos defienden la idea de que la presencia de lignina en los vegetales se debe a que las plantas no tienen un mecanismo excretorio.

Lípidos

Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron denominados grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.