Glosario de términos

El glosario de términos que exponemos a continuación pretende explicar algunas palabras o conceptos que aparecen en los textos publicados en la web.

Aceites

Compuestos procedentes de los vegetales o animales y que están formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfoglicéridos, alcoholes grasos, etc. Los componentes minoritarios se eliminan en el proceso del Refinado del aceite. En nuestro pais, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente. Sólo consideraremos los aceites vegetales en nuestros textos.

Composición del aceite de oliva:
Está constituido en un 99% por una fracción saponificable (triglicéridos) y en un 1% por una fracción insaponificable.

Saponificable:
· Omega 9 Oleico: 63 – 83%
· Palmítico: 7 – 17%
· Esteárico: 1,5 – 5%
· Palmitoleico: 0,3 – 3%
· Omega 6 Linoleico: 3 – 14%
· Omega 3 Linoleico: < 1,5%

Insaponificable:
· Vitamina E: 15-17 mg/100 ml. de aceite. El 90% de los tocoferoles presentes están en forma alfa (la más activa biológicamente); posee actividad antioxidante.
· Compuestos fenólicos: P. ej.: fenoles, ácidos fenólicos, polifenoles; poseen actividad antioxidante.
· Fitoestrógenos: presentan actividad tanto estrógena como antiestrógena.
· Esteroles: P.ej.: b-sitosterol, sustancia que se opone a la absorción intestinal del colesterol de la dieta.
· Hidrocarburos: P.ej.: escualeno, 0,15 mg/100 ml, sustancia que inhibe la síntesis de colesterol a través de la enzima L-CAT; b-caroteno, que posee vitamina A y propiedades antioxidantes.
· Alcoholes terpénicos: P.ej.: ciclo-artenol, que ayuda a la excreción fecal de colesterol al aumentar la secreción de ácidos biliares.
· Colorantes: P.ej.: carotenoides, clorofila; poseen actividad antioxidante.
· Sustancias aromáticas: proporcionan el olor y el sabor característicos del aceite de oliva.

Variedades de aceite:
· aceite de oliva virgen extra monovarietal: Es puro zumo de aceituna, procedente de una sola variedad de aceituna, prensado en frío y apto para el consumo directo. Sólo Borges embotella aceites vígenes extra monovarietales de aceituna Arbequina, Hojiblanca y Picual.
· aceite de oliva virgen extra: Es puro zumo de aceituna, prensado en frío y apto para el consumo directo. Habitualmente se mezclan aceites de oliva vírgenes extra de distintas cualidades (ver: coupage) para obtener la calidad requerida.
· aceite de oliva virgen lampante: Es un aceite de oliva vigen que por sus cualidades organolépticas (sabor, color, olor) no es apto para el consumo directo. El aceite de oliva virgen lampante se somete a un proceso de refinado, antes de mezclarlo con aceite de oliva virgen extra (ver: encabezamiento) para llegar al aceite de oliva refinado.
· aceite refinado de oliva: es el aceite que se obtiene de la mezcla (ver: encabezamiento) de un aceite de oliva virgen lampante con un aceite de oliva virgen extra.

Aceituna

Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite.

Variedades de aceitunas:
· Arbequina Aceituna originaria de Arbeca, en la provincia de Lleida, que da un aceite de muy baja acidez. Borges elabora un aceite virgen extra monovarietal de pura Arbequina.
· Hojiblanca Aceituna originaria de Lucena (Córdoba) que también se cultiva en las provincias de Málaga y Sevilla. Borges elabora un aceite virgen extra monovarietal de pura Hojiblanca, ideal para escabeches, pescados y gazpachos.
· Picual Aceituna originaria de la zona de Jaén que también se cultiva en Granada, Córdoba y Ciudad Real Borges elabora un aceite virgen extra monovarietal de pura Picual.

Ácido

Es una sustancia donadora de protones (H+) lo cual provoca que el pH de una solución que lo contenga, sea inferior a 7.

Ácidos Grasos Saturados

Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces. Un ejemplo de ellos es el Ácido Palmítico (hexadecanoico) con fórmula: CH₃ – (CH₂)₁₄ – COOH.

Ácidos Grasos Monoinsaturados

Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace. Un ejemplo de ellos es el Ácido Oleico (Octadecenoico) cuya fórmula es:
H₃C – (CH₂)₇ – CH = CH – (CH₂)₇ – COOH.

Ácidos Grasos Poliinsaturados

Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces. Un ejemplo de ellos es el Ácido linolénico (octadecatrienoico) con fórmula:
H₃C – (CH₂)₄ – CH=CH–CH₂–CH=CH–(CH₂)₇ –COOH.

Ácidos Nucleicos

Son polinucleótidos con un grupo éster fosfórico que une un Oxígeno (el 5´) de un nucleótido con el Oxígeno 3´de otro nucleótido.

Los ácidos nucleicos se clasifican en Ribonucleicos (ARN) o en Desixirribonucleicos (ADN) en función del carbohidrato que presenten.

Marcas del grupo